包括脊椎骨和全部的肋骨，为前排、肋排、脊骨和尾骨的结合体。从前段前排肋骨尖下刀，刀贴着前排肉向前推进，不得伤及月牙骨和前排肉，然后按住五花肉从最短的肋骨处下刀沿着腹肌与肋骨连接处的白线边沿1cm处划一弧线，划线时刀的深度不得划破五花肉。再用刀从最长肋骨划线后的缝隙处紧贴肋排表面将肋排与腹肉分离在沿着肋排背面平削，取下通排。修掉残留横膈肌和软脂肪。取自第一根胸椎至尾骨，保证产品无断骨、无裂骨现象。脊骨部位切面带肉要均。